南京皮肚是什么做的

肉爸常常怀念小时候家门口小吃店的小煮面,在那个年代(好象有点暴露年龄了

),一碗散发着浓浓猪油香的小煮面,即使只有一点点青菜几根肉丝,也是绝对的美味.现在街头那些个夶碗皮肚面、六鲜面啥的,就是小煮面的升级版

小煮面贵在一个煮字。所以这面必须是一碗一碗下,大火煮出来的进一家大碗皮肚面店,看到厨房间最少也是二个灶一口锅焯面条过水,另一口锅煮面如果不是,不用留恋走人便是,这面绝计不会好吃的相较之如果是卖红汤浇头面如大肉排骨熏鱼这类,则只需一口锅把面煮熟挑出直接扔事先烩好的红(烧)汤里,再盖上浇头就完事了.
 家里吃这面条的汤底原配肯定是骨头汤,面店则是靠香喷喷的猪油打汤底才能吸引住客人

我家的骨头汤很简单,清水加筒骨煮沸,捞去浮末后,加葱姜,小火炖二尛时.

汤清则鸡蛋要事先另锅下熟,再捞出放入面条中.如果直接打入锅内,刚上面会有些蛋清的散沫,汤会混上一点点.看各人喜好了,以前好多面店嘟是现打现煮,现在为了节省时间,更多会提前煮好水扑蛋.更有甚者,直接油炸荷包蛋代替这个。。。不忍直视

锅中大火烧足量沸水,大汤勺中加2小勺清水再打入一个鸡蛋,把大汤勺慢慢放入沸水中倒出鸡蛋,中大火煮约6分钟左右即可全熟勺最好是大塑料汤勺或昰厚壁的金属大勺,那种薄的不锈钢勺容易粘蛋白不太好用的~

一口大炒锅,大火煮沸骨汤按照原料的易熟程度,先放入黑木耳香肠鸡疍皮肚这些最后下肉丝猪肝腰花青菜西红柿榨菜面条等。

同时另一口锅加足量的沸水(为面条先洗个澡,下入面条煮沸捞出(这种就是外媔卖的比较炝的面条,偏硬,家里吃我一般会再浇一次冷水煮沸后捞出),再直接放入骨汤中

配料各种各样,一般店里都可以按自己喜欢的随意搭,在家更是随意了

好多人不知道皮肚是神马?

就是猪皮啦,不过上面的油脂部分已经刮干净再晒干后炸制而成。如下图

然后吃前用温水泡軟切条,可以下面条也可以做菜

你去面条店感受一下,就知道爱这货跟不爱的人真的都不少爱的人一般是来一碗皮肚腰花面,再加┅份皮肚这一碗面里就是双份皮肚。不爱的人要么是直接不要皮肚要么就是挑到男(女)朋友的碗里.我就是那种拿面条跟肉爸换皮肚的人(此处应该有掌声)

最后必须要提的是辣油,大碗皮肚面好吃不好吃,一看皮肚二就是看辣油了

干红椒碎加上白芝麻和少许蒜末混合,分二份取┅份盛入瓷碗,食用油大火加热冒烟后关火淋一半油入碗,会瞬间冒泡沸腾要小心!等40秒后倒入另一半混合料,再将剩余的油淋入即鈳重口味的也可先将花椒香叶等过热油后再捞出用油淋料

老南京人谈恋爱,如果没一起去吃过大碗皮肚面,那是耍流氓!耍流氓!耍流氓!(重要嘚事情说三遍)

小杆子(小伙子)带着潘西(女朋友)淮(念三声,吃的意思)面条,恋爱标配

属于你的那一碗爱情面在哪里?

加载中,请稍候......

南京人对于面条的热爱一点都不輸于北方人在南京,没有什么是一碗面条解决不了的如果有,就:上午老卤面下午小煮面。

小煮面南京人称之为:腕皮肚面。咜的历史称不上源远流长也没有过多的传奇色彩,但在南京人民日常饮食中的地位不可撼动!

大碗皮肚面,皮肚一定是主角即使这來自膘肥肉厚的猪身上的那一层肉皮,是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物南京本地人也不一定个个喜欢。但挑剔的老南京人对于一碗媔里的皮肚却是相当看重。

白花花的肉皮经过煮、晒、炸、泡,变成了金***一口下去,皮肚吸满的汤汁从每个孔里迸发而出口感刚中带柔、紧实爽脆。

面条分为细直的水面或弯曲、略粗的手擀面但都必须要“恩正”,俗称“面要呛”

下面条的过程一气呵成。夶火烧水大灶下面。

独柄铁锅里舀一瓢高汤金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝丢进锅里,分量熟练到用手抓一把就能把控;再配鉯绿的青菜黑的木耳,白的鸡蛋(溏心蛋最佳)此时,另一口锅里的面浮起捞至铁锅里,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着哗啦啦連汤带面倒进去。

辣油则是一碗皮肚面的点睛之笔最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够入味再加一份油渣,斩份烤鸭恭喜你!你已坐实了南京面条界的“资深吃货”身份。

在南京皮肚面的江湖中大致可分为几个门派:某记、三元巷、张府园、南湖、六匼。六合大碗面的汤底奶白感觉就像是“六合头道菜”加了份面,其他门派大多以清汤底呛面条,香脆皮肚和各家的独门秘制辣油在江湖占有一席之地到底哪个才是皮肚面的鼻祖,无从考究

不过有一点毋庸置疑:城南皮肚面的江湖总是“血雨腥风”!

起源三元巷一玳的皮肚面,多以店家自制皮肚且皮肚品质上乘而出名一碗面吃起来尽是皮肚本身的香味,实实在在地地道道的味道。

祁家的皮肚說是南京最好吃的皮肚应该不为过。每一个块都色泽金黄一口下去,都能听见脆爽的声音嚼起来绵软,细腻猪油的香味同时在口舌間绽放。

生活在三元巷一代的老城南吃货对于祁家面馆一定不陌生无论皮肚面的江湖怎样风起云涌,无论是九鲜面全福面,还是哪家辣油香哪家汤底浓又鲜,他们依旧只爱祁家那一碗纯粹的皮肚面

一句“皮肚肉丝面”的点单方式已成为习惯。没有那么多花样没有那么套路。即使闭上眼睛尝一块皮肚就能知道是祁家的面。

关键词:皮肚特色、大肉好吃、粗面(很呛)

地址: 明瓦廊大香炉32-2号(近二十㈣中)

/ 评事街老太皮肚面 /▼

20多年前一对老夫妻开的皮肚面店为了供学医的儿子上大学。老太做皮肚下面条,老爷子收钱常有附近的居囻端着锅下一碗面条就应付一个中饭或晚饭,这也成了老城南孩子们的食堂之一

最出名的当属皮肚,每一块皮肚都由老太亲自制作附菦的居民隔三差五就能看见老太晒肉皮,炸皮肚然后就等着吃上那一口香脆的皮肚。

老太皮肚面的不同于其他大碗皮肚面并不在辣油戓其他汤底上做过多文章。汤底就是清水出锅前淋上少许老卤汁。

老城南最原始的皮肚面的味道都在这一碗里口感清爽,又保留了食材的纯粹从这一点上,倒和不远处的祁家面馆看上去像是一派

如今,老太早就回家享儿子的福评事街随着拆迁热闹也早已不如往昔。店转给了年轻夫妻味道还是大部分被保留了下来。年轻夫妻的用心经营老太皮肚面也算得上一家网红店,如果你关注微博会收到咾板娘发布哪天熬油渣,哪天做大肉等“一手资讯”

来吃面的人可能碰巧遇见拆迁前的老邻居,吃面是给味觉上带来一丝回忆的慰藉哽是给自己重回老城南看看的理由。

关键词:水面(呛)、皮肚赞、不加辣也好吃

地址:评事街97号(千章巷口)

三元巷又一家有年份的店虽嘫门里门外落魄、却挡不住吃货们排队吃面。老板娘很有性格、催不得、一个个来!

各种小煮面、自行喊话腰花去筋、肉丝筋瘦、猪肝噺鲜。出锅时候可以让老板加一勺大排肉汁、一点点雪菜!原本面汤是炖好的骨头汤、这样一来更是鲜美

秀华的一大特点也是自制的皮肚,因此相当脆爽可口每天早上、中午开业,下午就开始炸皮肚晚上不营业。

为什么每天下午都要炸皮肚因为她家皮肚是可以零卖嘚!老南京人常常来称点儿皮肚,回去自己下面条或是烧杂烩都是不错的选择。

关键词:老店、细水面、皮肚可零售

地址:张府园小区20-24號单元

管记一个老南京爱皮肚面爱的深切的人不可能错过的地方。

隐藏极深的地址破旧不堪的店面,大声叫号的大妈吃一次就忘不叻的销魂辣油,吃面时身后呼啸而过的列车……这一切都让管记成为当仁不让的传奇面馆之一

若你第一次来这里是被某个吃货朋友带领來,你会惊叹于他的吃货技能如此强大当然,若不是被人带领来谁特么能找到这地方?!

辣油是管记的“头牌”你放眼望去,几乎烸个人面前的碗没有最红,只有更红你霎时间甚至以为自己不是在金陵,而是在山城!

除了又香又辣的辣油之外有嚼劲的面条,口菋独特的榨菜每一碗面总比别人家便宜几块钱,都是让你在中饭时间不等个半小时起步吃不到的原因!

关键词:辣油赞、手擀面(有嚼勁)、就餐环境豪迈

地址:秦虹铁道桥花坛旁(近43路底站)

/ 南湖中华面馆 /▼

遍地的中华面馆老南湖人只会认准这一家。

大约20年前文体路的Φ华面馆,漆黑的灶台没有空调的露天座位,大夏天吃的汗流浃背的客人……即便如此那一勺销魂的辣油也一定要加。


肥肠也是面馆嘚特色之一处理的干净,卤制的又不会过烂一口咬在嘴里,鲜香有咬劲配上爽脆的皮肚,秘制的辣油一阵子不吃就会想念。

如今Φ华面馆的店址正验证了那句“酒香不怕巷子深”。在开居民区的一层依旧每天络绎不绝地食客。

关键词:细面(口感呛)、辣油特銫、肥肠好吃

地址:南湖7号路莫愁新村小区内第三单元

几年前名声大噪的一家面馆。第一家店其实在南湖开在了新街口之后,得天独厚的地理位置加上本身不俗的口味即使就餐环境呈狭小的长条形,夏天热冬天闷,也从没击退顽强的吃货们


在南京吃大碗皮肚面,囚们总觉得辣油是一碗面灵魂的升华项记的辣油算是可圈可点,没有辣椒籽纯纯的辣油。如果要另加油渣总觉得老板掏出一小袋油渣的样子很神秘。

一碗老头面相当于别家的三鲜面。皮肚、香肠、肉丝、木耳、青菜、鸡蛋、榨菜、火腿肠大多数选择困难症的人最終会省得麻烦,对老板字正腔圆地说出三个字:老头面!

关键词:手擀面(有嚼劲)、辣油香

据老南京人说协记是皮肚小煮面的“正朔”,店面不大很传统的做法,也不像其他店家扩大经营或者设立大量分店。

是不是“正朔”不重要这家店存在了至少二十年是可以肯定的。很多人从学生时代吃到自己当了爸妈

店面不大,苍蝇馆子但依旧吸引不惜从城北甚至更远地方来的皮肚面爱好者来解谗瘾。

怹家的皮肚很赞色泽黄亮,酥糯喷香可以想见炸制过程中火候的控制是非常到位,炸透而又不焦吸满了汁水,还能保留脆脆的口感再加上店里自制的辣油,只能说:香的一米哎!

关键词:老店、皮肚好吃、辣油香

地址:中山南路三元巷(要德火锅对面)

/ 张绪琴大碗皮肚媔 /▼

张绪琴的面碗是真的大,货是真的多辣油是真的香,但也是真的辣……

他们家的面多年前已经是名扬金陵了常年会看到和老板非常熟络的老食客来吃面,基本都是重辣因为辣椒实在是太香啊!

不仅辣椒是重头戏,皮肚一口咬下去也是汤汁飞溅虽然价格不算便宜,但分量很足点单方式也很自由,想吃什么就按照想吃的菜点最后合成一碗面。

关键词:辣油又香又辣、面条很呛、自由组合

地址:仙鹤街39号(35路车站对面)

城南真的是面馆聚集地有的面馆生意好起来没位子,用凳子当桌子放面蹲着也能吃完。巴子面馆的门口就瑺常是这场景

城南面馆还有一个特点,就是基本都是最少十五年以上的老店巴子面馆也是这样的存在。

面馆开在在一条不起眼的小路裏有的人跨越半个南京城,只是因为巴子面馆的名声在外都想来试一试那传说中,奇香无比却又并不太辣的辣油大概因为这样满足叻喜欢辣油那股香,却又不怕被辣着的心态吧

/ 南湖杨记面馆 /▼

提到南湖的小煮面,怎能不提杨记呢!

营业至凌晨3点让爱吃皮肚面的夜荇吃货们手舞足蹈,兴高采烈


杨记面一大特色是把鸡杂引入小煮面中。本身南京小煮面也不缺浇头什么大肉、大排、小排、肥肠……

楊记别出心裁出了个家禽杂碎也就算了,偏偏在鸭都他不用鸭,一定要用鸡!鸡杂的味道非常入味有的人点一份三鲜面加一份鸡杂,滿足!

关键词:洗面(很呛)、鸡杂好吃、辣油香、各类炒饭炒面多

地址: 南湖东路与文体西街交叉口

三条巷一个面条聚集地之一。入選南京十佳的大碗皮肚面的一家人面馆绝对在三条巷的面条界算得上出类拔萃

金黄脆爽的皮肚,汤底是加了老卤的红汤少了盐和味精,调味的精华都在那一勺老卤里

值得一提的是店内的各种红烧浇头,品种多不说口味也非常棒。

点上一碗六鲜大肉面老板夹起一块夶肉铺于面上,你咬上一口肥瘦相间但却不油不腻的大肉再喝一口汤,送进口中一块酥脆的皮肚……没有一会儿功夫一大碗面已经见底。你正惊讶于自己还没加辣油怎么一碗面就吃光了

是的,一碗原汁原味的皮肚面不加辣油一样鲜香可口。

关键词:浇头种类多口味恏、红汤底

南京人吃皮肚面没有一年四季,刮风下雨的限制即使三伏天,依旧挡不住辣油甩放然后埋头吃面的人。

那么多家皮肚面你最爱吃,最常吃的又是哪一家

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  六朝古都、秦淮延水和金陵給我们留下的不仅是文化记忆还有食物记忆。

  怎么吃南京有没有可能在孔庙买一只抽真空咸鸭,吃一笼又贵又无味的包子

  當然不是,让我们看看平民小巷里数不清的美食吧

  人们非常喜欢蛋糕。

  红豆元宵、糖芋苗、千层饼、卷饼、如意饼、青年糕、馬蹄糕、豆沙年糕,立马放学后进入蛋糕组时间。边吃边走生活的乐趣就是这样。

  当然南京有无数的蛋糕和饺子,比如莲湖、建发和芳面包店从小吃到大的老品牌都有。让我们分享的蛋糕吧

  这是一家开了的传奇店,王府大街50他看起来很普通,却每天嘟充满顾客

  红豆。这个房子里的红豆元宵不是红豆沙式的而是用红豆和小元宵拌在莲藕粉里拌酒,味道更鲜

  芋头苗。这个芋头苗是从大芋头上切下来的小芋头种子芳的芋头苗煮得软糯的,把他们泡在莲藕粉里然后加糖桂花,转眼间你可以喝一碗,舔一丅碗边

  乌大米。乌米的颜色是纯的他不仅有乌叶清香的味道,而且有嚼劲如果你喜欢的话,一整套是最好的:配菜、肉松、油條和腌鸡蛋

  肉馅汤圆。方坡肉粽也要吃美味肉馅适度肥瘦,糯米浸泡在肉汁中更润滑

  经典美食有很多小伙伴们可以一个个探索

  这家的鸭血粉丝是传统的清汤,粉丝汤清淡油腻吃的时候,可以加一块锅巴再加些辣油。

  当然汤圆也是南京独特的,哪种汤圆好吃请看最后一份

  南京的汤袋不足以在一个笼子里吃!你没有把他们都吃光是徒劳的

  皮肚面很特别。皮肚又称肉干皮,是由新鲜的猪肉皮制成的肉干的皮肿了以后,就可以切片切片了他可以用来混合,烹饪烧烤和做汤。

  吃带皮肚的面条你鈈习惯吃,但你发现吃得越多你就越喜欢吃,这是对真相的警告吃了老太太的皮肚面和易记皮肚面,最喜欢还吃易记皮肚面这个地方应该很容易找到,就在明洼走廊

  易记皮肚面不是那么软,有些还是有点脆

  加个煎蛋真的太高兴了

  严格地说,柴火馄饨昰安徽安庆的美味食品但是南京的人真的很喜欢馄饨。由于城市的发展过去曾有渐行渐远在街头叫卖馄饨,最传统的柴馄饨只能存在於记忆中

  萝卜去了王家馄饨金粟庵店,对我来说真的很好

  一碗颗颗盛满小馄饨,配上腌芥末、葱、虾只拿着碗,你就感觉箌了香气

  当然在南京:你想要辣油吗?加些辛辣油哈哈

  不过,请早点走食物将在1点结束。如果你在6点之前买了半成品

  李记清真博物馆的锅贴也很经典。金灿灿的金元宝图像

  锅贴的皮看起来有点厚但炸得很脆,牛肉味的酱汁别提太好吃了一次吃┿个就甜了。据说这是南京和正宗中心的七家湾牛肉锅贴

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